ブルゴーニュ コート・ド・ニュイのぶどう畑散歩ガイドブック

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8. tailleタイユ(本剪定): guyot simpleギュイヨ・サンプル

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先日ご紹介した垣根仕立ての中でも、ブルゴーニュのコート・ド・ニュイで最も一般的な仕立てが、guyot simpleギュイヨ・サンプルという方法。


落葉後のguyot simpleギュイヨ・サンプルのぶどう樹をかいてみた。
これをtailleタイユ(剪定)しよう。


guyot simpleギュイヨ・サンプルのルール
・1本の樹に、新しくcrochetクロッシェとbaguetteバゲットを、それぞれ1つずつ作る
・ baguetteバゲットよりも、低いところから発芽した枝をcrochetクロッシェに選ぶ



crochetクロッシェには、2芽、
baguetteバゲットには、4~8芽(芽をいくつ残すかは造り手の考えによる)のこされる。



ところでguyot simpleギュイヨ・サンプルのルールでは、なぜcrochetクロッシェをbaguetteバゲットの下に位置させると決められているんだろうか。この決まりは厳密で、たとえば学校の剪定の試験でこれらを逆さまに切ってしまえば、不合格になってしまうくらいみんなが知ってる基礎の基礎。そのわけは、ぶどう樹の幹が高くなりすぎるのを防ぐため。地面からbaguetteバゲットまでの、高さ40cmを保ちたいからだ。


そもそもぶどう樹にはacrotonieアクロトニーという、枝の中で幹からより遠い芽が、優先的に発芽・生長する性質がある。樹木はその種ごとに、強かれ弱かれacrotonieアクロトニーか、逆の性質(幹により近い芽が優先的に生長する)basitonieバスィトニーを現す中で、特にぶどう樹は、強くacrotonieが現れる。


また、ぶどう樹はどんなに年を重ねても巨樹にはならない、分類でいえば低木。でも、原種は高い樹の繁る森出身だ。そんな森の中で、枝を蔓にして高い樹に巻き付きながら伸びて、葉を広げ光合成のための光を稼ぐ。そして次の春は、その伸びた枝のなるべく高いところにある芽から発芽しはじめる。つまり放っておけば幹から遠いところでせっせと生長するようになってしまうのだ。


その血を脈々と受け継ぐ、畑のぶどう樹。そんな生長を剪定なしに見守っていたら、実を付けエキス分を蓄えることよりも、樹を大きくすることにぶどう樹のエネルギーが使われてしまうし、かさばるから密植もできない。


だから、guyot simpleギュイヨ・サンプルでは、幹に一番近いところにcrochetクロッシェをつくる。crochetは次回の剪定で、新しいcrochetとbaguetteバゲットになる2芽をもっている。この2芽が丈夫に生長し、次回の剪定で新しいcrochetとbaguetteバゲットを作ることができれば、1年の幹の高さの生長を1cm以内に収め、幹を低く保つことができるのだ。


またbaguetteバゲットから発芽した2枝を、次回のcrochetとbaguetteにしないのは、幹の高さを抑える意図とともに、acrotonieアクロトニーの影響でしっかりとした枝が恵んでもらえない可能性を考慮しているからだ。


というわけで、その樹がどんなvieille vigneヴィエイユ・ヴィーニュ (古木)であっても、理想的な低さに、しっかりした枝を2本恵んでくれるcrochetがあれば、その樹は、ずっとずううううううぅぅぅっっっっっっっっっっと現役だということがわかった。


このようなぶどう樹の生理をふまえたguyot simpleギュイヨ・サンプルの考え方は、現代のvieille vigneヴィエイユ・ヴィーニュの仕立て方の様々な取り組みに巨大な足跡を残した。今日伝統的な方法として多くの造り手に採用されている。そしてその進化形の考え方が、腰を抜かす面白さである。










 

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